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手作り【塩麴】をあれこれお料理に!~美味しかったものをまとめてみました

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こんにちは。

 

 

前回のブログにはいつもより多くの皆さまにご訪問いただいたようで、ありがとうございます!励みになります。

mamatomo-zero.com

 

先日のブログの最後に書かせていただいた通り、せっかく発酵調味料である【塩麴】を手作りしてみたので、これはもう思う存分、好きなだけ普段料理に使ってみようと、あれこれ試してみました。

 

その中で美味しかったものをご紹介したいと思います。

 

 

 

そのまま野菜を漬け

数年前くらいでしょうか?塩麴が世に出回りはじめたころ、流行っていた使い方だったような気がします。

 

塩麴を使った浅漬けですね。

 

事前に野菜を板摺りしてとか、塩揉みしてとか下準備は必要ありませんし、塩麹にあれこれ調味料を足す必要もありません。野菜も冷蔵庫で眠っているものを使用すればOKです。

 

あとはただただ

 

・野菜を切って、

・ビニール袋(または保存袋)に入れ、

・塩麹を混ぜ込み、

*量はお好みですが、私は野菜の量を見て大さじ1~1.5ほど加えます。

・袋の空気を抜くようして口を縛り、

30分以上(季節的に常温放置が気になる方は冷蔵庫へ)放置

 

します。

 

こんな感じの浅漬けに。

 

塩を使っているので、いい感じで野菜がしなっていますね。

 

でも味の方は、野菜を切って漬け込んだけとは思えないほど深い味わいです。ちょうどよい塩味と旨味(まろやかな甘み)が口に広がりますよ。

 

かぶ、大根、キュウリ、人参、キャベツなどお勧めです。

 

変わり種では、大根、トマト、プロセスチーズをそれぞれ角切りにして混ぜてみましたが、これもなかなかいけてました。

単にどちらの野菜も中途半端に冷蔵庫内で残っていたからだけですけどね。(笑)

 

乳製品と塩麴どちらも発酵食品なので、相性がいいですね。

 

 

これで野菜の在庫整理と副菜1品付け足しができちゃいます。楽々~。

 

 

 

肉を漬け込むと間違いない

前回のブログでご紹介した、薄切りの豚肉を塩麹で30分~漬け込んでからフライパンで焼いたもの。

 

塩麴は焦げやすいです。焼く前に塩麴をぬぐったり、火加減を注意して下さいね。

 

簡単なのに、肉は驚くほど柔らかくなるし、豚肉が持つ旨味(甘み)を最大限に引き出してくれる感じです。

 

 

厚切り肉で作るとこんな感じになります。

 

これはフライパンだと中まで火が通らないので、オーブンを使用して下さいね。180℃25分以上~です。

*お肉の厚さによって時間を増減させて下さいね。

 

 

豚肉以外にも、鶏もも肉を漬け込んでオーブンで焼いてもOKです。こちらも180℃15分以上~

 

柔らかくジューシーに焼き上がりますよ。ジャガイモや人参などを大ぶりに切って、同じく塩麴に漬け込み、オーブンで一緒に焼いてもいいですね。

 

メインと副菜が同時にできます。

 

 

また、野菜と肉の炒め物の味付けにも、塩麹だけでできちゃいますよ。単に塩コショウで味付けするよりも深みがでますし、市販の素を買う必要もありませんね。

 

 

まだ試していませんが、ローストビーフの下味にも使えそう。

 

 

 

下味にも使えます!

<から揚げ>

鶏、豚や魚類(カジキマグロや鮭、カツオなど)のから揚げの下味にも使えますよ。

 

 

塩麴 大さじ1.5

ニンニク 1かけ分(すりおろし)

生姜 1かけ分(すりおろし)

 

 

これに肉や魚類を30分以上~漬け込み、片栗粉や米粉、薄力粉をはたいて油で揚げます。

 

肉類は柔らかくなり、魚は臭みが抑えられ、それぞれ塩麴の旨味がプラスされるので、とっても美味しく出来上がりますよ。

あれこれ調味料を加える必要がなく、塩麹ひとつでできちゃうので便利~♪

 

 

<カレーの具材の下味に>

カレーの具材(豚肉、牛肉、鶏肉、シーフードどれでも)には、塩コショウとカレー粉で下味をもみ込んでいたのですが、これを塩麴とカレー粉だけにしてみました。

 

いつもより具材が柔らかく煮え、旨味がプラスされた気がしますと言いたい。

これはカレールーを使用したカレーの話なので、そのパワーが強すぎて、旨味については絶対とは言い切れませんけどね。

 

 

<ハンバーグ>

ハンバーグの下味って、塩コショウやナツメグなどでする方が多いかと思います。塩麴で代用できちゃいます。

 

(魚嫌いの子どもたちに食べてもらうために)鯵やイワシのすり身でハンバーグを作ることがあるのですが、塩コショウだけだと魚臭さを感じてしまうことがあるため、ショウガのすりおろしを加えたり、味噌を入れたりします。

 

これを塩麴だけにしてみました。

 

写真は、鯵のハンバーグです。想像以上に美味しく出来上がりました!

 

旨味がしっかりプラスされて、なおかつ魚臭さがない。

正直、私も魚臭さに敏感で苦手です…。子供みたいですが。(笑)

 

塩麴ひとつだけなら、ショウガをすりおろす手間なんかもかかりませんし、もうこれで決まりだなと思ってしまったほど。

 

 

これは特にお勧めです!

 

 

もちろん、合い挽き肉のハンバーグにもコクを加えてくれると思いますよ。

 

 

 

タレやドレッシングに

定番のタレやドレッシングにも塩麴は大活躍してくれますね。

 

 

<タレ>

まずは豚しゃぶ。

お宅は豚肉ばかり食べるなあ…なんて思われそうですが。はいっその通りで、家族全員豚肉が大好きです。

*冒頭の写真と同じです。

 

 

塩麴 大さじ2

酢 大さじ2

コショウ 適量

ゴマ油 小さじ2

 

 

混ぜて豚しゃぶにかけました。

*混ぜる際は、塩麴と酢とコショウを最初によく混ぜ合わせてから、ゴマ油を少しずつ加えていくと上手に混ざりますよ。油は最後に少しずつ!ですね。

 

ただこのタレ、そのままちょっと味見してみると塩味が強めです。加減してかけて下さいね。

 

豚肉と合わさると、豚本来の甘さを引き出してくれます。ゴマ油もいい感じ。

 

 

余ったら、冷ややっこにかけても。

 

これまた豆腐の甘みを引き出してくれます♪

 

ちなみに冷ややっこは、塩麴をそのままちょこんと乗せて食べても、とっても美味しいです。

 

 

<ドレッシング>

フレンチドレッシングの作り方と同じです。

 

 

塩麴 大さじ2

酢 大さじ2

コショウ 適量

砂糖 一つまみ~

*砂糖なしだと、塩味が強めになります。

植物油 大さじ2

*私はオリーブ油の香りや味が苦手なので、菜種油を使用していますが、サラダ油でも米油でもゴマ油でもお好みで。

 

 

作り方は豚しゃぶのタレと同じです。油は最後に少しずつ加えて下さいね。

 

 

野菜がバリバリ美味しくいただけますよ。温野菜にかけてもいいですね。

 

 

 

コンソメがわりに

よくスープを作るときにコンソメを使われる方が多いかと思います。味がまとまるので、私も使っています。

 

これを塩麴に置き換えるだけです。

 

本当にコンソメの代用になるの?と思われかもしれませんが、それがそれが優しい味わいなのに、奥深さを感じられるのです。

 

驚きです!

 

コンソメより塩味は強くないけど、薄くてまずいではなく、まろやかでコクがあり、どんどん食べ進めたくなる味になるから不思議。

 

 

ミネストローネに塩麴を使ってみました。

 

色々な具材からも旨味がでるので、塩麹は大さじ1.5加えています。

 

 

次は、アスパラとジャガイモ、玉ねぎのポタージュスープです。豆乳ベースにしています。

 

こちらはミネステローネより優しい味なので、塩麹を大さじ2加えました。

 

出来上がりの味が薄いなと感じられたら、塩コショウなどで味を調えてみて下さいね。

 

 

このコンソメがわりに塩麹を加えるのは、とってもお勧めです!

 

私の中で新たな発見でした。

 

 

 

最後に

塩麹は、塩味を旨味(甘味やコク)をプラスしてくれます。

 

そう考えると、あらゆる料理に使えそうですよね。

 

漬け込む、炒め物、下味、タレやドレッシング、コンソメがわりだけではなく、煮物にも使えそう。

 

もう少し研究してみます!

 

 

美味しい塩麹の活用法がありましたら、お教えいただけたら嬉しいです。

 

 

では、皆さまも発酵調味料塩麹】で美味しく健康的なお料理を!

腸活にもなりますよ。

 

 

 

本日も最後までお読みいただき、ありがとうございました。

 

 

 

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