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【白菜と塩だけで作る】枝元なほみさんの「白菜のざくざく漬け(発酵白菜)」のご紹介!驚きの変化ですよ

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こんにちは。

 

いつも⭐やブックマーク、温かいコメントを下さる皆さま、ありがとうございます!

励みになります。

 

 

今から5年ほど前でしょうか?枝元なほみさんの講演を聞く機会があり、そこで紹介されていたのが、

 

白菜のざくざく漬け

 

でした。

 

後に雑誌『うかたま』(2021vol.61)で見かけた際は、

 

 

発酵白菜

 

として紹介されていました。

 

 

講演を聞いてからすぐに作って以来、白菜の季節になると毎年のように作っては食し、楽しんで♪います。

 

というのも、本当にシンプルに白菜と塩しか使わず、作り方も超シンプルなのに、

 

・日を追うごとに香り、見た目が変化していく姿に驚かされ(まるで理科実験のよう)、

・変化の過程で漬物として食すもよしですが、料理の食材として使え(驚くほど旨味を追加してくれます)、

・あくまでも個人的感想ですが、腸を穏やかに整えてくれる(体の変化に驚き

 

のです。

 

 

是非、たくさんの方に体感していただきたいと思い、ご紹介です!

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材料

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本当に材料はこれだけです。

 

白菜 1/4個分

塩(お好みので) 小さじ1と1/2

*白菜の大きさによって、小さじ1~小さじ2あたりで調節して下さいね。

 

 

 

作り方と注意点

作り方も何もないほど簡単なのです。枝元なほみさんも、講演会のサブテーブルの上でササっと作られていたほどですからね。

 

①白菜を洗って水気をきったら、芯を落とし、1㎝幅にざくざく切っていきます。

繊維を絶つように切って下さいね。

 

②①を保存袋に入れ、塩を振りかけたら、

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空気を入れるように封をし、袋を振って全体を馴染ませます。

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③②を5~10分ほど常温に置きます。

 

④③の白菜がしんなりして、写真のように水分が出てきたら、

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もう一度白菜を袋の上から揉み込んで馴染ませ、今度は袋内の空気を抜いてから封をします。

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これで完成です!簡単ですよね♪

 

この状態で常温で保存し、20~30分ほどすれば、浅漬けの状態になり食べることができます。

 

 

日を追うごとに驚きの変化の様子や、味、アレンジについては次でご紹介します!

 

 

時間が経過すると見た目も味も変化する驚き!アレンジ料理もご紹介

<当日>

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作ってから30分経った浅漬けの状態です。

 

浅漬けなので、まだ白菜特有の爽やかな葉物の香りがします。色もグリーンが美しいですね。

 

味も白菜に塩を振りかけた感じですね。当たり前か…。THE・サラダ!です。(笑)ただこの段階では、塩味がしっかり感じられるので、そのままで十分ご飯のお供していただけます。思ったよりは白菜がしんなりしているので、生で食べるより量がいけますよ。

 

そのままの爽やかな味を楽しみたかったので、この段階ではアレンジをしていません。

 

 

<3日目>

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(冷蔵庫ではなく)常温で保存して3日目の状態です。

 

中漬けといって感じですね。

 

まだグリーンが残っていますが、少しずつ黄色味がかって変色してきた部分も増えてきました。よく漬かり、塩の力で発酵が少しずつ進んできている証拠ですね。重石をしているわけでもないのに、白菜から出る水分量も増えてきましたよ。

*水が少しずつ濁り始めていますが、腐ったわけではなく発酵が進んでいる証拠なのでご安心を。

 

封を開けると、少しだけ発酵臭(すっぱい感じ)がしてきます。まだつんとくる感じではありませんけどね。

 

味もかなり変化しています!

 

白菜と塩って感じだった浅漬けとは違い、塩がすっかり白菜に馴染み、まろやかな味わいに。塩が薄く感じてくるから不思議ですよね。

 

 

そのままでも十分美味しいですが、せっかくなのでちょっとアレンジをしてみました!

 

枝元さんが浅漬けのアレンジ料理として紹介されていた「カニカマを使った白菜サラダ」を参考に。

 

ツナ缶と(塩味があるので風味付け程度に)ほんの少し市販のレモンドレッシングをかけて和えてみました。

*もちろん市販のドレッシングを使わなくても、ご自宅にある柑橘類のしぼり汁に油と塩を混ぜたものをかけたり、マヨネーズで和えてもいいですね。

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そんなに洋風な味にならず、ご飯とも相性も抜群の副菜になりました。お酒にあてにもよさそうです♪

 

 

<5日目>

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*冒頭の写真と同じです。

 

(冷蔵庫ではなく)常温5日置いた状態です。これを目指して、この「白菜のざくざく漬け」作っているんだ!といっても過言ではありません。

 

まさに古漬けの状態です!これが本当の完成ですね。

 

発酵がかなり進み、袋に上からでもほんのり発酵臭(すっぱい感じの匂い)がしています。見た目もすっかり黄色に変わりましたよ!水分もたっぷり出てきています。

*この状態になったら、常温保存を止め冷蔵庫に入れて下さいね!!!

 

さて味ですが、もう塩味はほとんど感じられません。酸味が先に立ちます。でも嫌な酸味ではなく、しっかりと旨味を感じますし、ほんのり最後に甘みを感じるようになるのです。

 

もう~最高です。

 

 

そのままでも十分美味しいのですが、この状態までくると旨味の塊として、様々な料理に展開することができますよ♪

 

かきたま汁

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お汁の具材にしただけなのですが、ほんのり酸味のする白菜がいい仕事をしてくれます。全体の味がまろやかで深みが出ますね。

 

本当は残った水分を入れると、酸辣湯のようになってこれまた美味しい(大人ならお勧め!)のですが…我が家はすっぱいお汁にすると、子どもたちが飲んでくれなくなるので、白菜だけ入れました。

 

これでも十分旨味が出て美味しいお汁になります。

*「白菜のざくざく漬け」自体に塩分があるので、もとのスープは気持ち薄めにして下さいね。

 

冷ややっこに乗せて

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私は、冷ややっこのアレンジとしてキムチとほんのちょっと麺つゆをかけて食べるのが大好きなのですが、それを「白菜のざくざく漬け」で応用してみました。

 

応用なんていうほどではないのですが…ただお豆腐に「白菜のざくざく漬け」を適量乗っけて、白だしをかけてだけです。料理っていわない。(笑)

 

淡泊なお豆腐と酸味のある白菜は文句なく合いますね。美味しい~。

 

③枝元なほみさんが紹介されていた「白菜のざくざく漬け炒め」を参考に

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炒め物も美味しいということで、家にあった材料で作ってみました。

 

・フライパンにごま油と生姜のすりおろしを入れて熱し、豚バラを炒めます。

・肉の色が変わったら、「白菜のざくざく漬け」と厚揚げを投入して炒め合わせ、

・オイスターソースと醤油、みりん(または酒)で調味したら完成です。

*オイスターソースと醤油は小さじ1/2程度、みりんは大さじ1程度入れました。辛いのがお好きな方は、豆板醤などを加えても。

 

いや~美味しいですね。豚バラ特有の甘みとすっぱい白菜の相性が抜群です!うますぎます。ほんのり生生も味を引き締めてくれますしね。

 

止まりません。一人で永遠と食べ続けられそうなほど。ご飯のおかずでも、お酒のつまみでもどうぞ。

 

④残った水分は寄せ鍋に!

残った旨味たっぷりの水分を捨てるのは忍びないですよね。というわけで、寄せ鍋のつゆを作る際にこの水分を全量加えちゃいました。

*約半カップ(100㏄)ほど出ていたかな。

 

我が家は鍋というと寄せ鍋ばかりです。(そもそも子どもたちが喜ばないので、あまり鍋をしないのですが。)

 

水6リットルに、酒100㏄とこの「白菜のざくざく漬け」の残り汁100㏄を加えものに、昆布を入れておきます。しばらくしたら火と点け、沸騰直前に昆布を引き上げたら寄せ鍋つゆの完成です。

 

お肉や白身のお魚、野菜、豆腐等など具材を楽しみ(ポン酢かゴマダレを漬けて食べます)、最後に残ったお汁でうどんを作って締めにしました。

 

家族の誰も気づいていなかったけど…私的にはいつもより味に深みがあったわ~と思っています。きっといい仕事をしてくれていたはず。

 

 

という感じで、「白菜のざくざく漬け」は最後、汁一滴残さず美味しく全ていただきました。ごちそうさま。

 

 

その他にも、鯖缶と炒め合わせたり、白菜のざくざく漬けごと鍋のメイン具材にしたり、鶏と煮込んだり、卵とじにしたりと、様々なアレンジ料理が紹介がされています。

 

旨味の塊なので、アレンジも自由自在ですね。

 

 

最後に(枝元なほみさんの講演を聴いての感想もちょっと)

この季節、鍋物には白菜がマストと考え、買われる方が多いと思われます。

 

ただ生の状態だと思ったより大きく、食べきれずに冷蔵庫の肥やしになってしまうこともあるかもしれません。

私も生の白菜ならば、サラダやお味噌汁の具材、さっと炒め物ぐらいしか思いつきません。

 

今回ご紹介した「白菜のざくざく漬け」にすれば、かさは随分減り、たっぷり食べることができるようになります。

 

世間では、塩を使用している漬物は、食べすぎと塩分過多になって体によくないという声もあります。もちろん、それも一理あります。

 

その一方で、生の野菜を塩漬けにすると、加熱すると壊れてしまったり、流れ出てしまいがちな栄養素、ビタミンミネラル分などを漏れなく摂ることができます。量をいただけば、食物繊維もたっぷり摂ることもできますね。

 

また5日目以降の古漬け状態になると、乳酸発酵しているので(すっぱい香りや酸味)、食べると乳酸菌が腸まで届き、腸内を整えてくれます

 

ここからはあくまでも個人的感想ですが…私は便秘症ではないので、人工的に食物繊維が添加されたものや、多量に食物繊維を摂取するとお腹を下してしまうことがあります。ああ~やっちゃったなと後悔することがたまにあります。

きっと便秘症の方なら、同じものを食されても、違う感想を持たれると思いますが。

 

その点、この乳酸発酵した「白菜のざくざく漬け」は私の体質に合っているようで、お腹を下すことなく、腸の働きを穏やかに整えてくれる感じがします。

 

最近特に、腸が過剰反応しやすくなっているので(ちょっとしたストレスでも下してしまう)、ありがた~い食材です。白菜が旬の季節はずっと作り続けていたいと思うほど。

 

 

もしかしたら、最初の5日間は常温で保存するので、心配になる方もいらっしゃるかと思いますが、

 

・直射日光や直接暖房の当たるところに置かない。

・保存するときは、袋内の空気をしっかり抜く。

・袋を開けて取り出す際は、清潔な箸を使う。

 

など気を付ければ、大丈夫です。何度か作っていますが、腐らせてしまったことはありません。

 

 

毎日まるで植物を育ててるかのように白菜が変化していく姿は、まさに驚きの変化ですね。色、匂い、味の変化を楽しむことができます。そして乳酸発酵した白菜は、旨味に塊なので様々な料理に使うことができます。私のように体の変化に驚かされる方もいらっしゃるかもしれません。

 

 

是非ぜひ「白菜のざくざく漬け発酵白菜)」をお試し下さいね。

 

 

最後に、

 

枝元なほみさんは本当に素敵な方でした。柔和なお顔で、優しい語り口ですが、芯のしっかり一本通った方だなという印象です。

 

環境問題にも関心がおありなようで。

 

主婦である私たちに、外に働きに出ていないからといって、何もできないわけではない!と。

 

台所に立つ主婦は、それだけ十分環境に関わっているのだ。手に取った食材は、どこからやってきたの?農薬は使用されているの?それを考え、見極め、賢く選択することで、環境を変えることができると。

 

自分の生き方の迷いがあった時期だったので、心にずんと響いたことを覚えています。

 

それ以来私は、出来る限り国産の食材を選び、更に可能なら産直で。値段との兼ね合いもあるので、全てオーガニックというわけにはいきませんが、なるべく農薬使用の少ないものをと考えて、購入するようにしています。

 

 

 

本日も最後までお読みいただき、ありがとうございました。

 

 

 

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