こんにちは。
週末は旬を楽しむ手仕事はいかがでしょうか。
今が旬のフルーツ「すもも」を使ってジャムづくりのご紹介です。
ジャムなんて難しそうと思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、実はとっても簡単なのです。煮る時間もほんの5～10分程度とお手軽。しかも、一度作り方を知れば、あとはお好みのフルーツで、いつでもジャムが作れるようになりますよ。
さあ～一緒に手仕事の世界へ。
そもそも「ジャム」って何？
ジャム （英: jam） は、砂糖が水分を抱え込んでその腐敗を遅らせるという性質を利用し、フルーツの果実や果汁に重量比10%から同量程度の砂糖や蜂蜜を加えて加熱濃縮し保存可能にした食品で、スプレッド類の1つである。コンフィチュール （仏: confiture）やコンフィテューレ（独: Konfitüre）ともいう。
Wikipediaより
そうなんです！お好みのフルーツと砂糖（またはハチミツ）さえあればできてしまう、なんともお手軽なものなのです。
ただちょっと注意すべきは、ジャム独特のとろみですね。とろみは、果物に含まれている「ペクチン」という成分の作用によります。主には、柑橘類やリンゴ等の果皮に含まれており、天然のゲル化剤と言えますね。
＊果物の種類により、ペクチンの含有量が多かったり少なかったりしますし、その果物の熟成度によっても含有量が変わってきます。未熟な実より、成熟した実の方が多く含まれていますよ。
よって、どの果物でもとろっとしたジャムになってくれるわかではないので、果物選びには注意が必要ですね。ちなみに、
りんご、レモン、オレンジ、キウイ
等はとろみが強くなる傾向があり、逆に
いちご、ぶどう、梨、柿、桃、ブルーベリー
等はとろみが弱く、さらっとした仕上がりになります。それがお好みなら、そのまま作っても良いですし、とろみの強いジャムにしたいという方は、市販のペクチンを加えても良いですね。
今回、すももを使ってのジャムをご紹介していますが、さらっとした仕上がりになる果物の部類に入っているすももでも、仕上がりは冒頭の写真の感じです。
私としては、充分とろみはあると感じますが、どうでしょうか。
ペクチンを追加するかどうかは、お好みでどうぞ！
基本のジャムの作り方
すでに、すもも早い品種「大石早生（おおいしわせ）」なら、 5月中旬くらいからスーパーに出回り始めていると思われます。今がまさに旬ですね！
デリケートな果物なので、まだ、熟し切っていない薄緑だったり黄色い部分が残ったまま売られていることが多く、手で軽く触っても、硬いと感じられるはずです。
そのまま食べるにしても、ジャムに加工するにしても、追熟が必要になります。
数日間、日陰で風通しの良い場所に置き、写真のように、皮が真っ赤になるまで追熟してやって下さいね。手で軽～く触ると、少し柔らかさが感じられる程度です。
では、ジャムを作っていきます！
＜材料＞
すもも 適量
砂糖 すもも重量の50％程度
＊日持ちと味のバランスと考えると、果物の重量の60％～同量程度が理想なので、あとで種を取ることを考え、おおよそ50％くらいにしています。（皮はそのまま使いますよ。）もっと甘めが好みの方は、砂糖を多めにして下さいね。同量程度までOKです。ただ、もっと砂糖を少なく考える方は、日持ちがしなくなるので、その点はご承知おき下さい。
レモン汁 小さじ1/2～1程度
＊色止め効果がありますが、気にならない方は省いていただいても問題ありません。
＜作り方＞
①追熟したすもものなり口を楊枝や竹串を使って取り、ざっと流水で洗います。
②①のすももの水分をキッチンペーパー等でしっかり拭き取ります。
＊なり口の部分に水が溜まりやすいので、特に念入りに！残った水分は腐敗を促進させてしまうので。
③②のすももに包丁をぐるりと一周入れ、軽くひねるようにして割り、種を取ります。
更にそれぞれを2等分にして、お鍋に入れていきます。
＊使用するお鍋は、果物に含まれている酸に強いホウロウ鍋がお勧めです。
④お鍋に処理したすももを入れ、その上から砂糖を全量振りかけていきます。
蓋を閉めてから30分ほど放置し、ゆっくり果物から水分を引き出しますよ。
＊この作業はとっても重要です！美味しいエキスが果物から染み出てきて出来上がりの味がぐっと良くなります。しかも、煮込むときもこのエキスのお蔭でなべ底が焦げつきませんからね。
もしも、冷凍のフルーツをお使いになる場合は、この時間は不要です。すぐに火にかけてしまってOKですよ。
⑤写真ように砂糖が溶けて、水分が上がってきたら、軽く混ぜて強火にかけます。
⑥⑤が沸騰してきたら、
中火に落とし、灰汁をとりながら、時々混ぜつつ（柔らかくなってきた実を潰しながら）5分ほど煮ます。
＊この際、蓋はしません。
きれいな写真ではなく申し訳ありませんが、こんな感じでお水をはったボウルを用意し、鍋から灰汁をすくっては、ボウルに落としていきます。
＊灰汁とりをきちんとすることで、雑味のない味わいに、見た目も美しいジャムに仕上がりますよ。
⑦時間になったら火を止め、レモン汁を入れます。
＊ここでさらっとしてるなあと思っていも、大丈夫です！冷めていく間にペクチンの力でとろっと固まっていきます。この時点でドロドロした状態まで煮詰めてしまうと、冷めたら…硬いくらいになっているかもしれません。お気を付けを！
⑧最後は、清潔な密閉容器(洗って、完全に水気をふき取っておきます。）に移し替えたら出来上がりです。
＊もちろん、熱湯消毒した瓶で保存しても。
どうでしょうか？
すももの赤い皮の色が全体に移り、何ともいえない美しい仕上がりだた思いませんか。
私は、この色の美しさと、もちろんのこと味に感動し、ここ3年ほど毎年すももでジャムを作っています。作るたびに感動がよみがえりますね♪
そうそう、砂糖をまぶして、果物から水分を引き出す作業は、野菜でも応用できますよ。カボチャやサツマイモを煮る際も、野菜を切って鍋に入れ、その上から砂糖を振りかけ、しばし放置しておくと、砂糖が溶け、野菜から水分も引き出され、煮物の美味しさもアップします！水分を引き出した後は、いつも通り出汁やその他調味料を入れて、煮て下さいね。
こんなふうにジャムを食べるのが好き
ジャムといえば、トーストという方が多いと思いますが、個人的には、トーストよりも乳製品と合われるのが大好きです。
＜お勧めの食べ方は？＞
身近なものでは、無糖ヨーグルトにかける。
すもものスッキリとした酸味と濃厚な甘みが、ヨーグルトのミルキーなコクとさっぱりした酸味により、一層際立ちます。簡単だけど最高のデザートですね。毎日でも食べたい！
チーズと合わせるのも好き。
今、我が家にあったチーズがカマンベールだったので、合わせてみました。カマンベール独特の鼻を突き抜けるような香りとミルキーで奥深いコクとうまみ、そして、ほんのり塩味が、すもものジャムとピッタリです。
大人の夜のデザートですね。
おともは冷えた白ワインか。
ワインの銘柄とかは詳しくありませんが、白が好きです。この場合は辛口が良いのかな。
クリームチーズと合わせても、レアチーズケーキのような感覚で食べられますよ。
バニラアイスと合わせても良いですね。
やっぱり、乳製品とジャムの組み合わせは最高！！！お勧めです。
＜皮は捨てずに調理して！栄養がたっぷりです。＞
ちなみに、ご紹介したすもももジャムは、きれいな赤い色合いを出したくて、皮ごとジャムにしていますが、5分も煮てしまえば、全然食感も気になりません。
更に！すももの皮には、栄養がたっぷりなのです。
例えば、
・ポリフェノールの一種であるアントシアニンが豊富です。眼精疲労の予防や改善、また、血糖値の急激な上昇を抑えたり、抗酸化作用があるため動脈硬化といった生活習慣病の予防にも優れた効果があります。
・食物繊維も豊富です。不溶性の食物繊維ですので、腸まで届き、整腸作用に優れた効果を発揮してくれます。便秘解消やダイエット効果も期待できそうですね。
・その他にも、塩分の排出を助けてくれるカリウムや、血液を構成するヘモグロビンの素となる鉄分、これまた抗酸化作用のあるビタミンE、妊婦さんには是非とってもらいたい葉酸などが含まれています。
ですから、皮は剥いてしまわず、一緒に調理したいですね。農薬の心配をされる方もいらっしゃるかもしれませんが、流水で30秒流せば洗い落とせる程度のものです。
ご安心を。
最後に（ジャムの保存方法と賞味期限について）
煮沸消毒した瓶に詰め、その後、諸々の日持ちするための処理を施した上で、未開封の状態なら常温で半年、瓶ごと冷凍保存すれば1年持たせることができます。
が、せっかく作ったならば、すぐに食べたくありませんか。
ですので、私は瓶ではなく、密閉容器に入れ、冷蔵庫のチルド室にて保存しています。
＊家庭用冷蔵庫は開け閉めの回数が多いので、なるべく温度変化の少ない、チルド室か冷蔵庫の奥の方をお勧めしますよ。
そして、瓶にしろ密閉容器にしろ、蓋を一旦開けたならば、必ず、
・冷蔵庫で保管し、
・10日～最長でも2週間を目安に
食べきるようにして下さいね。
あともう一つだけ、絶対守っていることがあります！それは、必ず
清潔なスプーンですくうこと
です。これだけは余計な雑菌を持ち込まないためにも厳守ですね。小さなおこちゃまいるご家庭はお気をつけ下さいね。
結局のところ、あまり一気に量は作らないことだなと思っています。
私にとってジャムは、保存食というより、そのときの旬を楽しむものという感覚です。ご紹介した通り、作り方も揃える材料も至ってシンプルなので、なくなれば、また作れば良しですね。
是非、あなたも旬のフルーツを使って、ジャムを作ってみませんか。
手仕事楽しいですよ♪心も体も満たされます。
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他にも、すももに関するブログ記事を書いています。
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