ママ友ゼロ母日記

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おうちで手作りピザを!粉から生地作りに挑戦してみませんか

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こんにちは。

ママ友ゼロ母です。

 

 

昨日は、すりおろした野菜を使ってのピザソースの作り方をご紹介させていただきました。詳しくはこちらへ。

mamatomo-zero.com

 

今日は、そのピザソースを使ったピザ、特に生地作りについてお話しさせて下さい。

 

初心者向けの手作りパンと言えれば、テーブルロールのような小型パンが例に上げられることが多いかと思いますが、実は一番簡単なのはピザなのですよ。

 

というのも、目安が分からず発酵しすちゃったとしても問題ないですし、面倒な2次発酵も必要なので、時短でできます。初めて粉からパンを!と思ったら、お試しはピザがお勧めです。

 

何より、具材を盛り付けてから焼くので、子供も一緒に家族でワイワイ楽しめますしね♪

 

 

 

ではでは参ります~。

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手作りパンとの出会い

ここからはちょっと辛口な表現も出てきますが、どれも私のパン作りの歴史ですので、ちょっとだけお時間があれば、お付き合い下さい。

 

どの作り方も一理ありと思っていますよ。

メリット、デメリットあるよね~。運営(利益)が関わってくるから仕方ないよね~。

 

 

昨日のブログで書かせていたただいた通り、20年近く前の独身時代に習い事として通っていたホームメイド協会(敢えて昔の名称で言わせて下さいね。)で、私のパン作りの基礎は出来上がりました。手ごねの仕方も、パンを丸める方法も、発酵の仕方も基本は全てこちらのお教室で習ったことが基になっています。

 

もしかしたら、今は手ごねの方法が現代風にマイナーチェンジしているかもしれませんが、私が習ったのは創業者の先生が教えられていた、とても丁寧で時間のかかる方法でした。予備発酵5分、手ごね10分、更に油脂を加えて10分手ごねにと時間がかかります。その時間ずっと、生地を机にたたきつけてやるので、そりゃ疲れます。手にも腰にもきます…。でも、良い生地ができるのです。

 

その他にもパンの関するたくさんの知識を教えていただきました。発酵の間にパンに関する座学があるのです。その知識は宝ですね。非常の興味深く面白かったです。

 

 

これがパン作りの正解だと思ってたので、5年ほど前にABCクッキングに出会い、ちょっと気持ちが変わりました。

 

あれかなり時短されてる…。予備発酵は5分もせず、材料が仕込み水とよく合わされば良し、手ごねも5~10分程度。しかも、机にたたきつけない。机にぎゅーと伸ばしては、丸めての繰り返しでした。これで良いのか???と思っていたところ、先生と雑談となり、

 

私:「私ホームメイドクッキングでパン作りの基礎を習ってきたんですよ。」

 

先生:「そうなんだ!私も体験授業に行ったことあるけど、あの机にたたきつける感じがちょっとねえ…。パン生地かわいそうじゃない?」

 

ちょっと衝撃でした。かわいそう…。そうか、生地を机にたたきつけるのはかわいそうなのかあ。そんな考えもあるよねと思いつつ、要は出来上がりが美味しいかどうかだよねと思い直し、ABCの製法で進めていきました。

 

すると、きちんと発酵できてるし、焼き上がりも問題なし、味も美味しいじゃない。

こんなに省力&時短でパンは美味しくできるのねと目からウロコでした。

 

ちなみに、ABCは先生により知識の差が激しいので、専門知識のかなりある方と作り方をお教えします!オンリーの先生とが混在しています。

 

 

*どちらのお教室も、一生徒として表に見える部分だけを語っています。あしからず…。

 

 

そんなところで目に入ったこの雑誌。 

栗原はるみharu_mi 2017年 10 月号 [雑誌]

栗原はるみharu_mi 2017年 10 月号 [雑誌]

  • 発売日: 2017/09/01
  • メディア: 雑誌
 

面倒な手間一切なしです。材料を混ぜ合わせて、丸めて、ただただ膨らむのを待つだけ。うそ?こんなんで焼けるの?と半信半疑でしたが…。栗原はるみさんが言われているのだから、チャレンジしてみようと思い試してみたら、これまたきれいに発酵してるし、味も美味しいじゃない。

 

今までも苦労は何だったの?

 

と愕然としました。

 

ただまあ~発酵にかなり時間がかかり、焼き上がりも少しギュッとした感じになりますけどね。これは、ふわ~としたパンが好きか、重めの詰まったパンが好きかの違いにも繋がるので、好みは個人差があると思いますが。

 

 

というわけで、既成概念のとらわれずに私は私なりにパン道を進もうと思った瞬間でした。

 

すみません。ついつい熱く語りすぎて、かなり長い前置きになってしまいましたが、ピザの作り方にいきます~。

 



手作りピザの作り方

第1段階<計量~予備発酵~手ごねまで>

まずは、計量です。

 

お菓子作りほどの寸分の狂いもない正確さは求められませんが、料理ほどの適当さではなく、ほどほどの正確さが必要ですよ。美味しく作るには大切なポイントです!

 

混ぜ合わせる順番が決まってるので、それぞれ計量したら、別の容器に入れておいて下さいね。

 

 

<「ピザ」の材料>

 

【工程1】

強力粉  150g

砂糖  小さじ1

インスタントドライイースト  6g

 

【仕込水】

水 (季節により多少変わりますが、基本35℃で) 1カップ(気持ち少なめ)

 

 【工程2】

強力粉  60g

薄力粉  90g(今回私は香ばしさを出すために全粒粉を使っています。)

塩  小さじ1

 

【油脂】

オリーブオイル 小さじ2

 

 

さあ、用意はできましたか?

 

 

<作り方>

予備発酵にいきます!

材料を混ぜて、イーストを予備発酵させる作業です。少し手が痛くなってしまうかもしれませんが、頑張りましょう!

 

工程1の材料を全て、ボウルに入れます。その中に、仕込水の温度が下がらないうちに一気に投入。木べらで混ぜますよ。手が痛くなってきたら、利き手ではない方に替える等して5分は我慢です。

 

ダマがなくなって、

粘りが出てきて、

気泡が出てきたら

 

成功ですよ。

*この作業でイーストを目覚めさせてやることで、発酵が楽になるので、この工程は頑張って5分やって下さいね。

 

②①の中に工程2の材料を投入して、木べらで混ぜます

ひとまとまりになってきたら、ボウルから出します。

 

こねる作業のいきます!

これがパン作りの山場ですよ。

 

こねる作業は、色々やり方がありますが…主には、叩きつける方法と、手の平を使ってグイーと前方に伸ばすやり方の2種類です。

*どちらでも、1回ごとに丸め直して下さいね。5分程度この作業を続け、表面がつるんとしてきたらオッケーですよ。

 

④③をボウルに戻し、油脂を入れて揉み込みます

もう一度ボウルから出して、5分程度こねます。今度は1回目と違って、油脂が入ってる分、生地の伸びが良いので、やりやすいはずです。

 

 

お疲れ様でした。

元のボウルに生地を戻して、ピッチリとラップを張って下さいね。

 

 

 

第2段階<一次発酵~ガス抜き~ベンチタイムまで>

<一次発酵>

このあと、一次発酵です。パン生地を膨らませる作業に入ります。

 

パン屋さんや、先にお話ししたパン作りのお教室では、発酵器という便利な物があり、季節や生地に合わせて、的確な温度と湿度を設定して、その中にボウルごと入れておけば良いのですが…。

 

残念ながら、家庭にはありませんよね。そこで、オーブンの機能を確認してみて下さい!発酵機能があれば、それを使います。

 

温度30℃、湿度75%、時間は30分が目安です。

 

もし、オーブンにその機能が付いていないなら、まだ諦めないで下さい。こんな感じで、f:id:elevator-technician:20210506101841j:plain

 大きめのボウルに湯を張り、生地を入れた小さいボウルを浮かばせから、ピッチリとラップを張ります。

  

暖かい季節ならこの状態で30分も部屋に放置しておけば、驚くほどのスピードで発酵をしていきます。寒い季節なら、なるべく暖房の効いている部屋に置き、少しのんびりと気長に生地が膨らむまでまって下さいね。

 

その後、おおよそ2倍程度に膨らんだら、

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一次発酵は終了です。

 

<ガス抜き> 

次は、ガス抜きですよ。発酵により、生地内にたまったガスを抜いてやる作業です。

 

ボウルと膨らんだら生地の間にそっと手を入れて、軽く中心に寄せるようにします。風船の空気が抜けるような不思議な感覚があり、ちょっとしたクセになりますね。パン生地って生きているんだ!と思わせる瞬間です。

 

ボウルから出したら、すぐに乾燥してしまうので、ここからはスピード勝負ですよ。

 

<切り分け&丸め> 

切り分けをします。専用のスケッパーがあればそれを使いますが、ない場合は、お菓子用のゴムへらや包丁で代用して下さいね。

 

今回はピザなので、2等分するだけです。目分量で大丈夫ですが、もし気になる方は、秤を使っても。

 

では、丸めますよ。テレビで見る、職人さんが台に生地を押しあて、クルクルっと丸めるあの作業です。はっきり言って、あれは職人技なので…一つずつ、生地の切り口を下に折り込み、表面をつるっとさせて、丸くします。

 

<ベンチタイム>

ベンチタイムに入ります。作業して傷ついたパン生地をお休みさせてやる時間です。

 

そのためにも、寝床を作ってあげる必要があります。

 

本来なら、ベンチ布巾という厚手の大判な布の上に、間隔を開けて、パン生地を置き、包み込むようにします。その上に、乾燥を防ぐため濡らして固く絞った布巾を被せるのです。

 

普通、ベンチ布巾なんてないですよね。その場合は、台(または天板やまな板の上にクッキングシートを敷き)の上に間隔を開けてパン生地を置き、その上にラップを張るか、もしくは、直接濡れ布巾や濡らしたキッチンペーパーで覆っても。要は、乾燥から守ってやることが大切です。

 

20分ほどしっかりお休みさせてやったら、あとはメインの成型(形作りと具材乗せ)です。

 

 

第3段階<成形~焼成まで>

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 <具材の準備>

成形に入る前のベンチタイムの間に、具材の準備をします。

 

今回私は、

 

1つ目のピザ:野菜嫌いの娘用

ピザソース、薄切り玉ねぎ、ベーコン、ピザ用チーズ、モッツアレラチーズ

 

2つ目のピザ:その他家族用

ピザソース、薄切り玉ねぎ・ナス・アスパラ、シーフードミックス(イカとエビ)、ピザ用チーズ、モッツアレラチーズ

 

を用意しました。どうぞお好みの具材を揃えて下さいね。

 

<成型>

ベンチタイムが終わったら、一つずつ生地を取り出して、成形です。

 

具体的な手順としては、

 

①閉じ目を下にして、平べったい円形に伸ばします。

②ピザパンに①の生地を乗せ、その型いっぱいの大きさになるように手で伸ばしていきます。縁は厚めしますよ。

*これからピザを家で何度も焼きたい!と思われた方は、ぜひぜひ、ピザパンを2枚購入することをお勧めします。

まあいらないやと思われた方は、お持ちのオーブンの天板にクッキングシート(クッキーを焼くときに敷く紙ですね。)を敷き、それいっぱいに手で生地を広げて下さいね。

③②が膨らみ過ぎないようにフォークで適度に穴を空けます。

④③にピザソースをたっぷり塗り、具材を乗せ、最後にチーズを散らします。

 

 これで成型は出来上がりです!

 

<焼成> 

ピザ以外のパンの場合は、ここで二次発酵の入るのですが、ピザはこのまま焼成(オーブンで焼く作業)の入ります。

 

ここで注意です!あまり電気オーブンを普段使わないなあという方、特に、もっぱら電子レンジ機能ばかりという方は、オーブン機能の使い方をよく確認してしておいて下さいね。予熱に時間もかかります。早目早目に、20分はかかると考えていて下さいね。

 

200℃で20~25分程度で(生地の大きさと厚さのよります。)で予熱します。

 

さあ~予熱が終了したら、焼成ですよ!

 

2枚同時に焼いているなら、最後の5分ほどで上下の段を変えて下さいね。

 

 

実は、ガスオーブンがあるんだ!という方は、予熱にそれほど時間がかかりません。数分です。更に火力も圧倒的に強いので、180℃で20~23分を目安に。

 

 

焼成しているうちから、良い香りが漂ってくると思います。手作りパンならではの幸せの瞬間ですね。家族も集まってきて、一気に心も高鳴ります!

 

焼成が終わったら、焼き立てにピザをお皿へ移し、さあ実食です!!!

 

 

この瞬間食べられるのは、おうちで手作りしたからこそです。存分に、その香りに味、熱々さ具合を楽しんで下さいね♪

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*オーブンの庫内も天板も火傷レベルの高温なので、取り扱いにはくれぐれもご注意を!ピザ自体もかなり熱いですからね。特にとろけるチーズにはご注意を。

 

 

まとめ

おうちで手作りピザのつくり方をご紹介してきました。

いかがでしたか?

 

特別に買わないといけないものは、具材はもちろんですが、それ以外なら強力粉とインスタントドライイーストぐらいかと思います。案外、身近な材料でピザって作れますよね。

 

ただ、炒め物なんかの料理と違って、パンは短時間でささっとは作れません。

 

やはり、どんなに手ごね段階で手間と時間を省いても、ある程度の時間はかかります。

 

ほとんどこねずに、発酵時間を長く取るのも手ですが、私は、予備発酵だけはしっかり行い、その後の手ごねは10分程度に短縮しました。これで十分に美味しく、発酵時間も30分でいけると思います。

 

また、手ごね方法については、机に打ちつける方法でグーと前に伸ばす方法でもどちらも良いと思います。

*住宅事情により、10分近くパン生地を机に打ちつけていると近所迷惑になる可能性もあるので、集合住宅にお住まいなら、伸ばす方法をお勧めします。何れにせよ、1回1回丸め直す作業をお忘れなく。こねが足りなくてもイーストの力で時間をかければ膨らむので、ぜひ、楽しんでやってみて下さいね。

 

パンは生き物です!

 

一次発酵で膨らむ過程を観察するのも面白いですし、焼成時にオーブン内で膨らみ、焼き色がどんどんついていく過程も見ていて飽きないものです。漂ってくる香りもまたとても幸せな気分にしてくれますしね。

 

焼き立てのピザは絶品ですので、ぜひぜひ、細かいことは気にせずに挑戦してみて下さいね。

 

 

 

本日も最後までお読みいただき、ありがとうございました。